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| 2016-12-22

2017餐饮规则:不想被淘汰,要懂一点经营模式!

投食客|餐饮媒体|2017餐饮规则:不想被淘汰,要懂一点经营模式!
字数 2742 · 预计阅读时间 9分钟
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现在,已经不是两把菜刀闯天下 的时代了!

一线城市餐饮业呈现出“僧多粥少”的高密度趋势,餐厅数目如下

2017餐饮规则:不想被淘汰,要懂一点经营模式!

如图,2015年餐饮发展太疯狂,2016年增长放缓,2017年极可能是行业洗牌年,餐厅转型自然是首当其冲的。

都说经营模式可以快速成就餐饮品牌,那么该如何打造呢?

“餐饮模式,没有最好的标准,只有最合适 的选择。”

First,有三项前提条件需要考虑:

1深入研究商圈  

所在商圈有没有销售的潜力?

与餐厅定位相匹配的顾客群在不在这个市场?

同行业的竞争对手有哪些?主要分布在哪?

商圈的选择关系着消费客层的范围、轮廓、开店的大小、投资成本多寡、回收效益及分店数量、对日后经营形态、广告宣传、顾客对策也有重要影响。

先来看看对意向商圈都得调查些啥:  

1、了解地区居民人口特性、社会经济及生活形态、饮食习惯(重点了解方圆300米内的人口统计、收入水平和素质)

2、确定未来餐厅的消费水平及促销重点

3、分析和现有餐厅的所属商圈是否重叠

4、计算在某一地区内应开餐厅的数量

5、利用SWOT分析,找出该商圈的利弊,比如道路设施不便等

6、法规方面,考虑店铺的租税、城市规划等

7、深入分析已有的竞争对手店铺

选址时要以终为始,以能否赚到钱为企业选址成功的衡量标准,判断餐厅是否赚钱要看现金流。

千分点是决定在那个区里面哪里有人,比如中心位置通常聚集的人最多。其实,中心位置的租金是贵还是便宜并不重要,真正重要的是餐厅预估的营业额是多少。  

预估营业额=各类人流基数*捕获率*客单价  

注意:

①客观调查:数人流必须真实

②样本量 :统计周一到周四、周五到周日的

③捕获率 :进店人数÷门前流动人数

④餐厅的生意来自100米 以内大约占比48 %

⑤租金占比15% 是红线,极限也许是20 %

2寻找市场缺口

要有意识避免与同一商圈内的竞争对手正面冲突,以免两败俱伤。通过寻找市场空隙,屏蔽竞争对手,做到“相争不相克”,共同做大区域市场的“蛋糕”,提高本商圈的综合竞争力。

3选择合适模式

投资者的经济实力和个人喜好合理的餐饮经营模式,不是单一的。

在同一商圈内,存在着若干选择。不同的投资者,因个人经济实力和投资风格存在差异,即使面对相同的市场环境,所做出的选择也是不同的。

下面这些经营模式,你选哪一款

经营的模式具体实现形式包括产品、服务、环境三大要素。三者的不同形式的组合形成了整个的经营模式。

时下最流行的几种经营模式,快来get新“姿势”:

互联网+  

“用互联网思维做餐饮”  已是风靡去年的经典金句。

现在的餐厅互联网发展程度很深,从团购、广告、订位、点餐、结账、打赏甚至投诉,都能通过一个微信公众号来解决。

但是互联网仅仅是引流作用,餐厅更重要还是以菜品与服务说话。“互联网的价值在于让每天来的人可以再回来,在于对消费者有一个合理的洞见和观察。”

文化体验法  

2016,是“网红年”,更滋生了无数的网红主题餐厅。

它们借助风土人情传说典故的力量,重新整合消费方式和菜品结构,让顾客在餐厅消费,体验到文化的魅力。

2017餐饮规则:不想被淘汰,要懂一点经营模式!

比如广州首家粤剧style的大龙凤 ,将看似相差十万八千里的粤剧与鸡煲结合起来,从里到外都传承着本土文化,吸引了无数年轻群体天天排长龙。

借助外力法  

餐饮是寄生行业,靠零售为主,对人群的依赖性极大。所以,为了节省成本与降低风险,餐厅都会首选如超市、商场、酒店等人群比较集中的地方开店。

在2012年下半年,外婆家做了一些战略调整,它关闭了一些盈利不错的路边门店,全面投入到知名商业综合体的怀抱,与现代的消费模式融合,现在更是成为各大商场眼中的“香饽饽”。

商场就像一个封闭的人流内循环,它的客流量直接决定了餐厅的客流量:

⑴ 直接把客户送到面前。  餐厅与商场是一荣俱荣、一损俱损的关系。火爆的商场相当于把

巨大的客流浓缩到有限的商家来消费。

⑵ 减少前期积攒客户的广告投入  。不用自己苦心经营拉拢,主要依靠商场来实现品牌传播。

但是,商超餐饮也有一个大BUG:环境雷同、价格同质化 。  那么,如何在琳琅满目的餐厅中显得高级又吸精,这一步还是需要自己去考量。

器皿创新法  

以菜品加工或烹制用的器皿为依据,近年来风头正劲的“紫砂锅”、“纸烤肉”、“木桶鱼”、“火盆烧烤”等均属这一模式。

2017餐饮规则:不想被淘汰,要懂一点经营模式!

比如中国第一家石锅主题餐厅“九锅一堂”,选择石锅菜作为自己的特色菜品,因为石锅的“保温”特色恰好能有效保证菜品“好吃”。

单品领袖法  

包罗万象的餐饮模式已经过时,单品模式渐渐成为餐饮市场的主流,今后的发展趋势更走向个性化与细分化。以单一品种为菜品领袖,极易获取顾客的青睐。

2017餐饮规则:不想被淘汰,要懂一点经营模式!

比如“来自魔都的榴莲世家”酷公社 ,以榴莲披萨作为主打单品,其“老板娘榴莲披萨”年销量15万张,还有24寸“八合一超大披萨”、“火焰披萨”等人气单品。

烹调多样法  

专门突出菜品的烹调模式。如“麻辣烫”、“手擀面”等,以烹调方式为荣。

比如三年就开了100多家店的“陕十三肉夹馍” ,其肉夹馍全部采用传统手工制作 ,严格控制比例大小直径全部为12.5公分。

群体分层法  

按照客户群体的消费档次,把顾客分成上中下三个档次,依据各档次人群的数量,确定自身的经营模式。细分的目的,是为了在确定模式时,定位更加精准。

王品的十字型扩张战略:(往下走)从人均300多RMB的王品牛排到人均150RMB的西堤厚牛排;(往右走)从人均300多的王品牛排到同等价格的花隐日式料理。

另外,还可以将菜品再次分成上中下三档。

就像西贝莜面村的菜品也有各种档次,有139元的烤羊排,也有上过《舌尖上的中国》的5元/个的黄馍馍。

提升逼格法  

以营造消费气氛为卖点,逼格高,价格不菲。

去年7月,Gucci全球首家餐厅“1921GUCCI” 在上海iapm开业,延续了这个意大利奢侈品牌的一贯审美和奢华简单的风格,木质调、金色、米色调相结合,菜单、餐具、餐巾也都是Gucci 制造。晚餐价格人均在450 至500 元,下午茶价格199 元/位。

再比如,近期麦当劳 联合马德里米其林二星大厨推出的“星厨牛堡”,这种格调定的也是略高啊(ps:吃汉堡也能变成一件高逼格的事了么【捂脸】)。

跨国合作法  

本地或本国没有,但国外已经发展的非常成熟,在不违反相关法律的情况下,照抄照搬下来(如果要是加盟,更能够保持原汁原味),效果也是极好的。

比如,马来西亚最大的庶民美食连锁餐厅Pappa Rich  ,在2015年欣叶集团与中国知名唐宫餐饮集团在台合资成立并代理引进。目前,在上海、北京都有分店。

有超过160道菜品,招牌特色为金爸咖啡包,马来西亚白咖啡、海南鸡米饭牛肉等;装潢风格尽显时尚潮流品味,吸引了无数国人造访。

看了这么多,您定位好您的经营模式了吗?在整个的市场竞争中,可根据选择的开店位置来组合经营模式,也可以定义好的模式再来选择开店位置。

讲真,三思而后行,因为经营模式是一个餐饮品牌成败的主要原因。

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